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Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato alla veneta è uno dei cicchetti (aperitivi veneziani) più famosi della cucina veneziana. L’ingrediente principale è lo stoccafisso, merluzzo artico di origine norvegese. Il pesce essiccato ha il vantaggio di essere facilmente trasportabile e specie in passato era in grado di affrontare lunghi viaggi in nave mantenendo le sue proprietà nutritive come proteine, fosforo, calcio e ferro.

Lo stoccafisso viene messo a mollo per alcuni giorni in acqua fredda, così da far tornare la carne bianca e corposa e dopo una breve lessatura torna ad essere morbida e commestibile.

Viene quindi asciugato e mantecato ovvero montato a spuma grazie al costante movimento del mestolo di legno all’interno di un contenitore alto e stretto che rompe le fibre del pesce e le lega con l’olio versato fino a formare una crema bianchissima.

Il merluzzo mantecato viene quindi servito su polenta o su crostini di pane.

Ingredienti per un ottimo baccalà mantecato

  • Stoccafisso
  • Latte intero
  • Olio
  • Sale e pepe
  • Acqua

Preparazione per un ottimo baccalà mantecato alla veneta

  • Mettete il baccalà già bagnato in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
  • Quando raggiunge la bollitura (in veneziano al primo bogio), togliete dalla pentola, eliminate la pelle e le spine tutte, e schiacciate ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbucciate l’aglio e schiacciatelo unitamente al pesce.
  • Aggiungete l’olio a filo continuando con un mestolo di legno (no mixer, no frullatore) a mescolare e schiacciare fino ad ottenere una crema ben montata e omogenea.
  • Aggiustate di sale e pepe e servite accompagnato da polenta morbida o abbrustolita (in veneziano brustolada).
  • Se usate il mixer, il baccalà mantecato viene troppo cremoso e toglie il piacere di addentare qualche piccolo pezzetto.

Osterie dove assaggiare il baccalà mantecato

  • Cantina “Do Spade”, Calle Do Spade, San Polo 859 – 30125 Venezia; tel: 041 5210583

  • Osteria Bea Vita, Cannaregio 3082, Fondamenta delle Capuccine, 30121 Venezia;  tel: 041 275 9347

Itinerario alla scoperta del baccalà mantecato

I crostini di baccalà mantecato, come avete capito, sono una tipica specialità di Venezia, proposta in moltissimi ristoranti, osterie e “bacari”. Con questo itinerario vi portiamo alla scoperta dei migliori crostini baccalà che seguono o si ispirano alla ricetta originale.

Foto del baccalà mantecato

crostini baccalà mantecato

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