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Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato alla veneta è uno dei cicchetti (aperitivi veneziani) più famosi della cucina veneziana. L’ingrediente principale è lo stoccafisso, merluzzo artico di origine norvegese. Il pesce essiccato ha il vantaggio di essere facilmente trasportabile e specie in passato era in grado di affrontare lunghi viaggi in nave mantenendo le sue proprietà nutritive come proteine, fosforo, calcio e ferro.
Lo stoccafisso viene messo a mollo per alcuni giorni in acqua fredda, così da far tornare la carne bianca e corposa e dopo una breve lessatura torna ad essere morbida e commestibile.
Viene quindi asciugato e mantecato ovvero montato a spuma grazie al costante movimento del mestolo di legno all’interno di un contenitore alto e stretto che rompe le fibre del pesce e le lega con l’olio versato fino a formare una crema bianchissima.
Il merluzzo mantecato viene quindi servito su polenta o su crostini di pane.
Ingredienti per un ottimo baccalà mantecato
- Stoccafisso
- Latte intero
- Olio
- Sale e pepe
- Acqua
Preparazione per un ottimo baccalà mantecato alla veneta
- Mettete il baccalà già bagnato in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
- Quando raggiunge la bollitura (in veneziano al primo bogio), togliete dalla pentola, eliminate la pelle e le spine tutte, e schiacciate ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbucciate l’aglio e schiacciatelo unitamente al pesce.
- Aggiungete l’olio a filo continuando con un mestolo di legno (no mixer, no frullatore) a mescolare e schiacciare fino ad ottenere una crema ben montata e omogenea.
- Aggiustate di sale e pepe e servite accompagnato da polenta morbida o abbrustolita (in veneziano brustolada).
- Se usate il mixer, il baccalà mantecato viene troppo cremoso e toglie il piacere di addentare qualche piccolo pezzetto.
Osterie dove assaggiare il baccalà mantecato
Cantina “Do Spade”, Calle Do Spade, San Polo 859 – 30125 Venezia; tel: 041 5210583
Osteria Bea Vita, Cannaregio 3082, Fondamenta delle Capuccine, 30121 Venezia; tel: 041 275 9347
Itinerario alla scoperta del baccalà mantecato
I crostini di baccalà mantecato, come avete capito, sono una tipica specialità di Venezia, proposta in moltissimi ristoranti, osterie e “bacari”. Con questo itinerario vi portiamo alla scoperta dei migliori crostini baccalà che seguono o si ispirano alla ricetta originale.
Foto del baccalà mantecato
