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Castradina
Castradina, zuppa a base di montone e verza, è un antico piatto della tradizione veneziana a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, gustata in occasione della festa della Madonna della Salute (21 novembre).
La carne di castrato veniva importata dall’Albania e dalla Dalmazia dove veniva salata, affumicata ed essiccata al sole, quindi venduta alle navi veneziane di passaggio. Era un piatto definito d’obbligo sulle tavole sia dei poveretti sia dei ricchi, nobili o mercanti ( in veneziano “de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti”).
Ancora oggi la tradizione continua anzi negli ultimi anni sono aumentati i locali dove si può assaggiare questa specialità.
Il poeta Varagnolo descrivendo come i veneziani passavano la giornata del 21 novembre scrisse:
… I pasa el ponte, i crompa la candela,
el santo, el zaletin, la coronçina
e verso mezzodì l’usansa bela
vol che i vaga a magnar la castradina!
Ingredienti per un ottimo baccalà mantecato
Castrato salmistrato
Verze
Burro
Cipolla
Sale
Pepe
Timo
Preparazione per un ottimo baccalà mantecato
Procurarsi della carne di montone castrato salmistrato.
Bollire la carne per tre volte cambiando l’acqua ogni volta e conservare l’acqua dell’ultima bollitura.
Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura.
Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo.
Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro.
Un Cabernet sauvignon è un ottimo accompagnamento
Osterie dove assaggiare la castradina
Osteria Ai Assassini, San Marco, 3695 30124 Venezia; tel: 041 5287986
Gran Caffè Quadri, Piazza San Marco, 121, 30124 Venezia; tel: 041 5222105
Alle Due Gondolette, Fondamenta de le Capuzine Cannaregio, 3016, 30121 – Venezia; tel. 041 717523
Osteria da Codroma, Fondamenta Briati, 2540, 30123 Venezia; tel. 041 5246789
Foto della castradina
